Óleos e azeites geram confusão 

O óleo e azeite são produtos praticamente indispensáveis na cozinha. Hoje, o incentivo ao consumo de alimentos mais saudáveis colocou nas prateleiras milhares de opções e ninguém mais sabe realmente o que é melhor. Óleo de soja, de milho, girassol, canola, algodão são os mais comuns. O azeite de oliva é muito utilizado sobretudo em saladas. Mas afinal, qual a diferença entre eles?

Antes de ir direto ao ponto, é preciso fazer alguns esclarecimentos sobre gorduras. Com a palavra a professora de nutrição da Universidade Federal de Mato Grosso (UFMT), formada em engenharia de alimentos, Miriam Epstein. Em primeiro lugar, precisamos saber que na classificação nutricional existem os óleos e as gorduras. Os óleos encontram-se no estado líquido à temperatura ambiente, enquanto as gorduras no estado sólido também à temperatura ambiente.

"Existe em nosso sangue o colesterol , um tipo específico de lipídeo ( gordura ) sintetizado pelo fígado que é necessário ao metabolismo e , que também está presente na alimentação", observa ela. A nossa compreensão sobre qual é o melhor óleo gira em torno dessa e de outras explicações. O colesterol é dividido em uma fração lipídica: o LDL (colesterol ruim), HDL (colesterol bom), VLDL (que não é bom) e triglicerídeos (que não são aconselháveis).

O LDL e o VLDL são pequenas partículas de lipídeos que conseguem se acumular ou "grudar" nas paredes dos vasos sanguíneos, causando o entupimento das artérias e aumentando o risco de aterosclerose ( desenvolvimento de placas de gordura na parede das artérias ), uma das temidas doenças cardiovasculares. O excesso de triglicerídeos pode ter o mesmo efeito maléfico. Já o HDL são partículas grandes de lipídeos que conseguem desobstruir as artérias quando passam por elas. A junção de tudo isso forma o que os médicos chamam de colesterol total.

Depois deste resumo, entra em questão os ácidos graxos, que se dividem em saturados ( origem animal ) e insaturados ( origem vegetal ) que, por sua vez , subdivide-se em monoinsaturados e poliinsaturados. O fato é que quase ninguém sabe o que tudo isso significa, por isso na hora das compras não presta muita atenção na composição dos produtos, como os óleos e as  gorduras.Miriam conta que os ácidos graxos saturados propiciam o aumento do LDL e dos triglicerídeos. Os monoinsaturados conseguem diminuir o LDL e manter a quantidade de HDL. E os poliinsaturados diminuem o LDL e o HDL (colesterol bom). A conclusão então é que os "monoinsaturados" seriam os mais indicados na alimentação.

A professora da faculdade de nutrição da UFMT, Maria Helena Gahyva, lembra também que na composição dos óleos existem os ácidos graxos essenciais, onde encontram-se principalmente os conhecidos ômega 3 e 6. "Os ácidos graxos poliinsaturados ômega 6 melhoram baixam o colesterol total, mas não aumentam o HDL. E os ômega 3 auxiliam tanto a reduzir o colesterol total como a aumentar o HDL", informa.

Após toda esta introdução, vem a análise final: os óleos. Eles precisam ser escolhidos dependendo da composição de ácidos graxos. Por exemplo, o óleo de canola é o que ganha de todos os outros, pois possui maior quantidade de monoinsaturados e menor de saturados. Enquanto o óleo de soja, o mais consumido pelos brasileiros devido ao menor preço, é o que possui menos monoinsaturados e um pouquinho mais de saturados. O azeite de oliva é sempre indicado por ser rico em ácidos graxos monoinsaturados.

Fonte:Sociedade Brasileira de Cardiologia ( www.cardiol.org )

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