Os minerais são micronutrientes com função plástica e reguladora do organismo. É necessário ingerir cálcio e fósforo em quantidades suficientes para a constituição do esqueleto ósseo e dos dentes. Outros minerais, como o iodo e o flúor, apesar de serem necessários apenas em pequenas quantidades, previnem o aparecimento de doenças como a cárie dentária e o bócio ( aumento do tamanho da tireóide ) . Uma alimentação pobre em ferro provoca anemia ( falta de glóbulos vermelhos no sangue ). O excesso de sódio, provocado pela ingestão exagerada de sal, aumenta o risco de doenças cardiovasculares e é um dos responsáveis pela hipertensão arterial . Abaixo relacionamos em uma tabela , os mais variados sais minerais , com suas funções , conseqüências de sua deficiência e as fontes alimentares.
Tabela de sais minerais:
| Sal mineral | Função | Sua falta provoca | Fontes |
| Cálcio | Atua na formação de tecidos, ossos e dentes; age na coagulação do sangue e na oxigenação dos tecidos; combate as infecções e mantém o equilíbrio de ferro no organismo | Deformações ósseas; enfraquecimento dos dentes | Queijo, leite, nozes, uva, cereais integrais, nabo, couve, chicória, feijão, lentilha, amendoim, castanha de caju |
| Cobalto | Age junto com a vitamina B12, estimulando o crescimento e combatendo as afecções cutâneas | Está contido na vitamina B12 e no tomate | |
| Fósforo | Atua na formação de ossos e dentes; indispensável para o sistema nervoso e o sistema muscular; junto com o cálcio e a vitamina D, combate o raquitismo | Maior probabilidade de ocorrência de fraturas; músculos atrofiados; alterações nervosas; raquitismo | Carnes, miúdos, aves, peixes, ovo, leguminosas, queijo, cereais integrais |
| Ferro | Indispensável na formação do sangue; atua como veiculador do oxigênio para todo o organismo | Anemia | Fígado, rim, coração, gema de ovo, leguminosas, verduras, nozes, frutas secas, azeitona |
| Iodo | Faz funcionar a glândula tireóide; ativa o funcionamento cerebral; permite que os músculos armazenem oxigênio e evita que a gordura se deposite nos tecidos | Bócio; obesidade, cansaço | Agrião, alcachofra, alface, alho, cebola, cenoura, ervilha, aspargo, rabanete, tomate, peixes, frutos do mar vegetais |
| Cloro | Constitui os sucos gástricos e pancreáticos | É difícil haver carência e cloro, pois existe em quase todos os vegetais; o excesso de cloro destrói a vitamina E e reduz a produção de iodo | |
| Potássio | Atua associado ao sódio, regularizando as batidas do coração e o sistema muscular; contribui para a formação as células | Diminuição da atividade muscular, inclusive a do coração | Azeitona verde, ameixa seca, ervilha, figo, lentilha, espinafre, banana, laranja, tomate, carnes, vinagre de maçã, arroz integral |
| Magnésio | Atua na formação dos tecidos, ossos e dentes; ajuda a metabolizar os carboidratos; controla a excitabilidade neuromuscular | Provoca extrema sensibilidade ao frio e ao calor | Frutas cítricas, leguminosas, gema de ovo, salsinha, agrião, espinafre, cebola, tomate, mel |
| Manganês | Importante para o crescimento; intervém no aproveitamento do cálcio, fósforo e vitamina B1 | Cereais integrais, amendoim, nozes, feijão, arroz integral, banana, alface, beterraba, milho | |
| Silício | Age na formação dos vasos e artérias e é responsável pela sua elasticidade; atua na formação da pele, das membranas, das unhas e dos cabelos; combate as doenças da pele e o raquitismo | Amora, aveia, escarola, alface, abóbora, azeitona, cebola | |
| Flúor | Forma ossos e dentes; previne dilatação das veias, cálculos da vesícula e paralisia | A necessidade de flúor é muito pequena; ele é recomendado apenas para gestantes para crianças durante a formação da segunda dentição | Agrião, alho, aveia, brócolis, beterraba, cebola, couve-flor, maçã, trigo integral |
| Cobre | Age na formação da hemoglobina (pigmento vermelho do sangue) | Centeio, lentilha, figo eco, banana, damasco, passas, ameixa, batata, espinafre | |
| Sódio | Impede o endurecimento do cálcio e do magnésio, o que pode formar cálculos biliares ou nefríticos; previne a coagulação sangüínea | Cãibras e retardamento na cicatrização de feridas | Todos os vegetais (principalmente salsão, cenoura, agrião e cebolinha verde), queijo, nozes, aveia |
| Enxofre | Facilita a digestão; é desinfetante e participa do metabolismo das proteínas | Nozes, alho, cebola, batata, rabanete, repolho, couve-flor, agrião, laranja, abacaxi | |
| Zinco | Atua no controle cerebral dos músculos; ajuda na respiração dos tecidos; participa no metabolismo das proteínas e carboidratos | Diminui a produção de hormônios masculinos e favorece o diabete | Carnes, fígado, peixe, ovo, leguminosas, nozes |
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