Os lipídios ou gorduras

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A energia é estocada no corpo na forma de lipídios, ácidos graxos ou gorduras. Os lipídios são fundamentais para transportar as vitaminas lipossolúveis (Vitamina A, D, E, K); para dar proteção aos órgãos contra choques mecânicos; para manter a integridade das membranas celulares e para modular a resposta imunológica. Os lipídios ou gorduras se caracterizam por serem insolúveis em água e solúveis em solventes orgânicos. Por serem insolúveis em água, requerem condições especiais quanto aos processos de digestão e absorção no organismo.

Os lipídios são divididos em grupos: simples, composto e derivados.

Os Lipídios simples são representados pelas ceras e gorduras.

Os Lipídios compostos são representados pelos fosfolipídios, lipoproteínas, glicoproteínas e outros.

Os Lipídios derivados são representados por substâncias formadas pelos lipídios simples mais os lipídios compostos, como os ácidos graxos e o colesterol. Os mais discutidos são os triglicerídeos. Estes são compostos por três ácidos graxos. Os ácidos graxos dão origem à outra classificação das gorduras, segundo o número de átomos de carbono que apresentam em suas cadeias. Dependendo do tamanho de cadeia os lipídios serão digeridos e absorvidos com maior ou menor facilidade. Existe então a divisão:

– Triglicerídeos de cadeia curta: quando a cadeia apresenta até 6 átomos de carbono.

– Triglicerídeos de cadeia média: quando a cadeia apresenta de 8 a 12 átomos de carbono.

– Triglicerídeos de cadeia longa: quando a cadeia apresenta mais do que 12 átomos de carbono.

Outra classificação das gorduras é feita segundo o tipo de ligação entre os átomos de carbono, que pode ser simples ou dupla. Dependendo desta ligação, as gorduras são sólidas (manteiga, banha) ou líquidas (óleos, azeite), e apresentam distintas repercussões sobre a incidência de determinadas doenças nos indivíduos. O consumo elevado de gorduras mais sólidas está associado, por exemplo, ao maior risco de doenças cardiovasculares. Assim sendo esta classificação origina:

– Ácidos graxos saturados: Aqueles que possuem ligações simples entre os átomos de carbono gorduras são sólidas

– Ácidos graxos insaturados (monoinsaturados e poliinsaturados) gorduras são líquidas e macias. Aqueles que possuem dupla ligação entre os átomos de carbono. Os que contêm uma dupla ligação são chamados de monoistaurados e aqueles que contêm duas ou mais ligações são chamados de poliinsaturados.

Os monoinsaturados facilmente reagem com o oxigênio, o que torna o alimento “rançoso”. Também são facilmente ligados ao hidrogênio (hidrogenação) e formam as Gorduras Hidrogenadas ou trans, passando então para o grupo das gorduras saturadas.

Os poliinsaturados são chamados de PUFA (polyunaturated fatty acids) e caracterizam – se por serem, todos, de cadeia longa (triglicerideos de cadeia longa). Também são facilmente hidrogenados e, por isso, muito utilizados pelas indústrias de alimentos.

Outra importante classificação das gorduras é feita segundo a sua essencialidade. Uma nutriente é chamado “essencial” quando o organismo não consegue sintetizá-lo. Deve, portanto ser fornecido pela alimentação.

O ácido graxo essencial é o Linolêico. Este ácido é um PUFA, necessário para a manutenção da integridade das membranas celulares. A partir deste ácido, é possível sintetizar outros ácidos, chamados semi-essenciais: O linolênico e o araquidônico. Estes ácidos por sua vez são divididos em duas grandes famílias: ômega 3 e ômega 6.

O ômega 3 engloba o ácido linolênico e os ômega 6, o ácido linoleico e araquidônico. Ambas as famílias participam ativamente do sistema imunológico, melhorando ou deprimindo a resposta imune. Por isso recomenda-se que as quantidades de omega 3 e omega 6 estejam balanceadas entre si. Alimentação humana corretamente balanceada deve atender a uma relação ótima entre ômega 6 e ômega 3, de 4:1.

Gordura saturada

Manteiga, margarina dura, banha, bacon, gordura visível das carnes, creme de leite, chocolate, gordura de côco, manteiga de cacau, etc.

Gorduras insaturadas

– Monoinsaturadas: margarina macia ou líquida, azeite, azeitona, amêndoas, noz, castanhas, amendoim, óleo de amendoim, creme de amendoim, abacate, óleo de canola.

– Poliinsaturadas: óleo de algodão, milho, girassol, soja, e linhaça, gordura de peixe, maionese, gérmen de trigo, óleo de gérmen de trigo. Os poliinsaturados são também os alimentos fonte dos ácidos graxos essenciais, por sua vez integrantes da família dos “ômegas”. O óleo de peixe e o de linhaça representam os ômega 3 e os demais, os óleos vegetais (girassol, milho, soja, algodão) representam os ômega 6.

Não existem recomendações específicas para o consumo dos triglicerideos. Existe para os ácidos graxos essenciais (ácido linolênico), que deverão corresponder entre 1 % a 2% do total de calorias da dieta para adultos e 3% deste total para crianças. Quanto à distribuição dos tipos de gordura, recomenda-se que do total de calorias da dieta:

– O total de gordura não ultrapasse 30%.

– Que as gorduras monoinsaturadas representem pelo menos 10%.

– Que as gorduras poliinsaturadas fiquem em torno de 10% ou menos.

– Que as gorduras saturadas, fiquem entre 6 a 8%.

– Que as gorduras trans e hidrogenados não ultrapasse um consumo de 2g /dia

Ana Flávia Pinheiro – Nutricionista – CRN1004.

 

 

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