Nutricionista explica a utilidade das ervas e especiarias em nossa culinária

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Uma comida, por mais simples que seja, adquire sabores e aromas especiais quando preparada com ervas e especiarias. Hoje, estes componentes, deixaram de ser exclusividade dos grandes “chefs de cozinha”. Estão continuamente incrementando as receitas do dia a dia, desde a mais simples até a mais sofisticada.

Conhecer estes produtos auxilia de forma simples, a estimular o paladar e requintar a mais simples receita. Exemplos de ervas que são utilizadas normalmente na preparação de pratos quentes e frios: alfavaca, salsa, alecrim, salva, tomilho, louro, menta, cebolinha, orégano, manjerona e dill, entre outros. Podem ser usadas frescas ou secas. Quando secas, perdem significativamente o seu perfume original, o que exige sua utilização em maior quantidade, para obter o efeito similar das ervas frescas.

Algumas especiarias já são bem conhecidas na culinária tradicional como a pimenta, o pimentão (doce ou picante), a noz moscada, o cravo, o açafrão, o cominho e a canela. Além destes exemplos, o gengibre, a mostarda, a baunilha, o anis, e o kümmel também são outras opções que estão ganhando espaço nas receitas. O ideal ao adquirir-se ervas e especiarias, é não exceder na quantidade, pois com o passar do tempo estas vão perdendo suas particulares qualidades. Hoje em dia estes produtos são encontrados em muitos supermercados e em lojas naturistas. Saiba dicas para a utilização de algumas ervas e especiarias.

ERVAS:

-Manjericão:

Existem diferentes variedades, as quais se diferenciam pelo tamanho e cor. Combinam-se muito bem com alho, tomate, berinjela, pimentão e com as abobrinhas. É o ingrediente principal do molho “ao pesto” feito à base de manjericão, alho e azeite de oliva.

-Alecrim:

Utilizado para dar sabor às carnes brancas e de cordeiro, e também ao tomate, berinjela, couve-flor e muitos outros vegetais.

– Cebolinha ou ciboulette:

Combina perfeitamente com ovos, queijos e todo tipo de salada.

-Estragão:

Existem duas variedades. O estragão russo, áspero e levemente amargo e o estragão francês que é mais usado em gastronomia, por ter um aroma definido e sabor de anis (erva-doce).

-Orégano:  

Aroma intenso, sabor levemente amargo. É especial para temperar molhos, pizzas e carnes vermelhas.

-Salsa ou salsinha:

Existem duas variedades, um delas é a salsa crespa, caracterizada por suas folhas; a outra, habitualmente consumida, apresenta folhas lisas e de cor verde brilhante. Combinam com preparações feitas com carnes vermelhas ou brancas, batatas, molhos e sopas.

-Tomilho:

É usado como tempero de carnes ensopadas, aves, cordeiros, legumes e batatas.

-Louro:

É utilizado para aromatizar ensopados, molhos e temperos.

ESPECIARIAS:

-Açafrão:

Quando utilizado, deve ser colocado na finalização da receita, para que não perca a cor nem o sabor.

-Canela:

É utilizada em preparações doces. No Oriente é usada para temperar ensopados e carne de cordeiro.

-Curry:

É ideal para dar sabor a carnes, peixes e verduras. O curry pode ser feito de uma combinação de deferentes especiarias: gengibre, curcuma, pimenta, coentro e cominho. As especiarias devem ser torradas e, em seguida, moídas.

-Cominho:

Tem sabor forte e particular. Deve ser usado com moderação, para que o seu sabor não predomine sobre os demais ingredientes.

-Pimenta:

É a rainha das especiarias, pois é o complemento ideal de todos os pratos salgados. A pimenta verde, que tem um sabor suave e frutado, é colhida antes de amadurecer. Os grãos de pimenta verde são secos ao sol e transformam-se na pimenta preta. Para obter a pimenta branca, primeiro deve-se deixar que as vagens amadureçam até ficarem com uma tonalidade avermelhada, quando então devem ser submersas em água, para tirá-las de dentro da vagem – obtendo-se assim, os grãos brancos. Para temperar, o ideal é moer a pimenta na hora de agregá-la à preparação.

-Colorau:

Obtém-se secando os pimentões doces e moendo-os depois. Ele contribui com um sabor picante e ao mesmo tempo intensifica a cor avermelhada da preparação.

-Noz moscada:

Combina com espinafre, cebola, batatas e todas as receitas feitas com verduras. Deve ser agregada, somente, quando próximo de finalizar a preparação.

Ana Flávia Pinheiro – Nutricionista – CRN 1004.

Texto revisado por Nícia Padilha. 

 

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